Adapté de: unepetitemousse.fr et wikepedia.org [sites consultés en août 2023]
La dégustation de la bière consiste en l'art de goûter, savourer et décrire la bière. Une approche méthodique permet de mettre à nu et fragmenter les bières dégustées afin de les décoder et en apprécier les moindres subtilités. Différentes façons de faire sont possibles. L'analyse sensorielle est seule à être présentée. L'expérience, propre à chacun, fait appel aux 5 sens.
ouïe
Les sensations auditives perçues procurent peu d'information sur la bière, mais elles éveillent l'esprit au processus qui s'enclenche.
ouverture de la canette
pschhhhhht: gaz qui s'échappent
versement de la bière
glou-glou: agitation de la bière lors de son déversement
col de mousse
pétillement dû à l'éclatement en douceur des petites bulles
vue
col de mousse
Teinte, quantité, densité et durée?
teinte = degré de torréfaction des malts
densité = composition de la bière
robe
Teinte et turbidité?
teinte = degré de torréfaction des malts
transparence = filtration du liquide
olfaction
identification des
grandes familles d'arômes
Inspirez normalement:
senteur dominante?
fleurs/ fruits = houblon
céréales = malt
aération de la bière
Faites tournoyer la bière dans le verre.
identification des parfums
(notes olfactives particulières)
Inspirez fortement:
si fruits, lesquels? autres senteurs?
Saveurs perceptibles au nez: intenses ou légères; simples ou
complexes (grande quantité)?
goût et toucher
l'attaque
[premier contact en bouche]
Franche ou douce? sucrée, salée, acide, amère, pétillante?
évolution en bouche
Texture dense, pétillante, veloutée, moelleuse ou astringente?
Flaveurs perçues: différentes de celles du nez?, équilibrées (puissance & rapport)?
finale
[persistance en bouche]
Une fois la gorgée avalée: continuité courte ou longue des parfums et sensations en bouche ?
Perception des sensations gustatives de base
Le sucré se discerne immédiatement. Il semble être perçu sur le bout de la langue. La sensation atteint son maximum après environ 2 secondes et disparaît après une dizaine de secondes; elle est amplifiée par l'alcool. Le sucré donne à la fois des éléments moelleux, de souplesse et de gras. Le salé se perçoit rapidement dans toute la bouche, fait saliver, persiste davantage que le sucré. Cette saveur est rarement détectée dans une bière puisque masquée par d'autres. La saveur salée donne de la fraîcheur et relève le goût du breuvage. L'amer tarde à être discerné. Il semble être perçu sur la partie postérieure de la langue. La saveur s'amplifie et persiste longtemps. L'amertume est souvent associée à une sensation d'astringence (assèchement). L'acide se discerne rapidement. Il semble être perçu sur les côtés et au-dessous de la langue. La saveur persiste un certain temps. Sa détection diffère selon la production salivaire et varie beaucoup d'un individu à l'autre. L'acidité donne la fraîcheur en bouche. L'âpreté provoque une sensation d'astringence (sensation d'assèchement de la bouche et des gencives) ainsi qu'une impression de rugosité (langue râpeuse) - cette sensation peut être expérimentée en goûtant l'intérieur d'une peau de banane. Le gras correspond au caractère onctueux d'une bière; pensez à la sensation que procure en bouche un filet d'huile.